El tequila es una bebida espirituosa que se produce a parir de la fermentación y destilación de los azucares extraídos de las cabezas o piñas del:
Agave Tequilana Weber Variedad Azul.
Para que una bebida espirituosa pueda llamarse tequila, debe elaborarse en el territorio protegido por la Denominación de Origen y cumplir con lo establecido en la norma oficial mexicana para el tequila.
El Agave es una planta autóctona de México, existen mas de 200 variedades y solo una puede ser utilizada para producir tequila, el Agave Tequilana Weber Variedad Azul, que confiere a nuestra bebida sus características organolépticas únicas.
Características:
- Tiene alto contenido de inulina
- No requiere de riego
- Se pueden encontrar entre 2,800 – 3,000 plantas por hectárea.
- El peso promedio de un agave es de 25 kg
- Se requieren entre 6 y 8 kg para producir un litro de tequila 100% de agave a 55% Alc. Vol.
- El ciclo de maduración de oscila entre los 5 y 8 años aproximadamente.
1. Plantación y cultivo de los Agaves:
El proceso del tequila comienza cuando son plantados los hijuelos (Pequeñas plantas de agave que se separan de la madre). Los Agaves se cultivan a lo largo de 5 a 8 años, durante este tiempo se realizan diversas labores para asegurarse que las plantas crezcan saludables.
2. Jima
Una vez que las plantas de Agave son consideradas aptas para ser cosechadas, se inicia con el proceso que consiste en separar de su raíz la cabeza del Agave también conocida como “piña”, en el proceso se cortan las pencas con ayuda de un instrumento llamado coa de jima.
3. Cocción
El cocimiento convierte los carbohidratos complejos de las piñas en azucares simples, aptos para fermentación. Al mismo tiempo suaviza las piñas haciendo más fácil el proceso posterior de extracción de azucares. Se puede llevar a acabo en hornos de ladrillo o mampostería a través de la inyección de vapor de agua o puede desarrollarse en tanques de acero conocidos como “Autoclaves”. El proceso puede durar entre 8 y 72 horas.
4. Extracción
En esta etapa se busca obtener las azucares de las piñas, el proceso de manera tradicional es realizado por medio de la “Tahona”, una piedra circular que es pasada varias veces encima de las piñas cocidas, en la actualidad también se lleva a cabo mediante trenes de molienda de varias etapas. Existe otra alternativa que se lleva a cabo a través de un difusor, mismo que por medio de un lavado sistemático de contra corriente, disuelve el azúcar contenido en el bagazo de Agave que previamente fue desgarrado
5. Formulación
En esta etapa se preparan los mostos para las categorías Tequila 100% Agave y Tequila.
6. Fermentación
Proceso biológico donde los azucares serán convertidos principalmente en alcohol etílico y donde se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del tequila.
7. Destilación
El producto obtenido de la fermentación se debe destila, proceso que se realiza en alambique o en torres de destilación continua. De la primera destilación, llamada “Destrozamiento” se obtiene el “ordinario” (Aprox. 20% Alc. Vol), ya es considerado tequila blanco.
8. Maduración
En el proceso de maduración para los tequilas reposado, es posible utilizar pipones o barricas de roble o encino. Para los tequilas añejos y extra añejo, necesariamente deben utilizarse solo barricas con capacidad máxima de 600 litros.
9. Envasado
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana, la graduación alcohólica puede ir de 35% a 55% Alc. Vol. El tequila 100 de Agave, debe ser envasado de origen y en recipientes nuevos que están hechos de materiales permitidos por la norma.
